Ликбез. Жиры.

В народе говорят: «Все полезно, что в рот полезло». Но врачи, в первую очередь диетологи, поправляют: «Не все полезное вкусно и не все вкусное с благодарностью принимается организмом». Недуги, недомогания и жизненный опыт в целом рано или поздно заставляют задуматься над тем, правильно ли мы едим. А если неправильно и много, не пора ли дать передышку многострадальному желудку?

 

Так-то оно так, но только резкий переход с привычного питания на строгое диетическое способен нарушить обмен веществ, и тогда организму будет нанесен еще больший вред. Ведь он уже вынужденно покорился, адаптировался к стрессу (да-да, это для него настоящий стресс, поскольку участвующие в пищеварительном процессе органы работают с большой нагрузкой, по мере сил нейтрализуя избыток поступающих жиров и углеводов). И вдруг его ограничивают в «лишних веществах» вроде ненасыщенных углеводов (сахара и т.п.). Стресс еще больший. И все-таки надо сделать хотя бы первый шаг к оздоровлению, к постепенной борьбе с устоявшимися привычками. Скажем, потребляемые в большом количестве животные жиры наслаиваются в виде бляшек на внутренней поверхности артерий и сужают диаметр кровотока. Объем крови остается неизменным, а сосуды делаются тесными для него. Артериальное давление увеличивается. Да, фармакология предлагает все новые средства в борьбе с гипертонией и сводит опасность сердечно-сосудистых кризов к минимуму. Однако любой врач знает: безвредных лекарств практически нет. Они лечат одно, а калечат другое. В то же время грамотно подобранная диета с минимальным, необходимым количеством жиров, не только способна избавить от лекарств, но и оздоровить внутренние органы, буквально освежить внешность. Не будем перечислять недуги, которые возникают вследствие нерационального питания. Мы не собираемся подробно останавливаться и на диетах: это в компетенции специалистов. А они говорят, что универсальных диет не бывает, как не бывает двух абсолютно одинаковых людей. Мы всего лишь предлагаем отказаться от одних пищевых продуктов в пользу других. Это значит – по возможности продлить жизнь.

Каждый из нас знает: чрезмерно обильное поглощение пищи вызывает проблемы. Жиры вроде бы числятся среди наиболее вредных субстанций. Но ведь они отнюдь не лишние в колбасах, печеных изделиях и молочных продуктах. Тогда почему их туда добавляют? Нас травят? Начнем с того, что жиры жирам рознь. Насыщенные жиры повышают содержание холестерина в крови. Это он, кстати, увеличивает риск сердечных приступов. Насыщенные жиры присутствуют во всех молочных продуктах и мясе животных, а в растительном мире имеют только два источника — кокосовое и пальмовое масло. То самое, в котором, к примеру, обжаривают любимый многими попкорн и повсеместно используют в промышленной кулинарии. Не для того, чтобы нанести непоправимый вред человечеству, а просто такова технология приготовления пищи. Значит, выхода у нас нет? Ну почему же! Все, что от нас требуется, это найти силы не слишком часто поддаваться соблазнам вроде свежих ароматных колбас или дивных выпечек. Ненасыщенные жиры (моно- или полиненасыщенные) – другая категория. Они богаты калориями, которые не сжигаются, потому особенно способствуют нашему ожирению. Зато оказывают положительное влияние на жиры в крови: чем больше ненасыщенных жиров в кровотоке, тем меньше места для насыщенных жиров, губящих сосуды.

Существуют и «обезжиренные жиры». Странное словосочетание, да? В природе их нет, а между тем они чрезвычайно популярны у потребителей. Производители «обезжиренных жиров» или, как их еще называют, «диетических жиров» («диетических масел») захватили часть очень прибыльного рынка, прежде всего благодаря стремлению населения развитых стран употреблять в пищу низкокалорийные продукты с пониженным содержанием холестерина. Наверное, полезная штука? Вовсе нет.

Диетологи и врачи рекомендуют избегать этой продукции. Взбитые с помощью целлюлозы, синтетических подсластителей и добавок, эти жиры часто полностью искусственные и вредны для здоровья. Многие пастообразные продукты (как легко они намазываются на хлеб, особенно в рекламе!) с низким содержанием жира обычно изготавливаются из масла, разбавленного водой, а затем снова подцвеченного и подвергнутого эмульгированию. Разумно ли скармливать себе такую сомнительного качества массу? Ответ очевиден: лучше уж употреблять полностью натуральный продукт в очень умеренных дозах, чем искусственный без ограничений и боязни набрать лишний вес.

Ах, вы питаетесь еще более радикально и предпочитаете натуральным жирам и маслам маргарин? Ну, конечно, ведь в магазинах упаковки маргарина обычно размещают в отделе диетических продуктов. Да и в рекламе нередко утверждается, что маргарин не только безвреден как низкокалорийный продукт, но и полезен. Ведь он же изготавливается из натуральных растительных масел. Чем не чудодейственный продукт?

Кстати, вы знаете, как делают маргарин? Что, ни разу не видели по телевизору репортажей с маргаринового производства? Ну да, их и не снимают, нам будто бы знать это ни к чему: отобьет аппетит. А производят это «диетическое чудо» так.

Жидкое полиненасыщенное растительное масло (обычно самое дешевое) сначала приводят в состояние отвердения. Для этого через него пропускают водород. Процесс называется гидрогенизацией. Он превращает масло в полностью насыщенный жир. Диетологи говорят, что это один из величайших не разоблаченных скандалов в истории пищевой промышленности. Возможно, они преувеличивают: современные продукты, вообще, часто подвергаются искусственной и далеко не безобидной трансформации. Найдутся примеры более впечатляющие. И все же…

Используемые при приготовлении маргарина, растительные масла чрезмерно рафинируют. От этого в них уменьшается количество ценных жировых кислот. Дальнейшее обесцвечивание и придание продукту приемлемых вкуса, прозрачности и цвета снижают содержание микроэлементов и витаминов. Хотя, если верить этикеткам, этот трансформер – едва ли не главный поставщик витаминов на наш стол.

Маргарин по своей молекулярной структуре очень близок к пластику, он не поддается естественному плавлению, когда мнешь его в руках. Абсолютно мертвый пищевой продукт, который вдобавок не содействует ни одному типу полезных для человека микроорганизмов. Нам и подавно. Даст то же количество калорий, что и масло, плюс дополнительное количество бета-каротина и красящих веществ. Кроме того, в состав некоторых сортов входят вещества, оставляющие налет на стенках артерий. Исследование восьмидесяти пяти тысяч женщин, проведенное в Гарвардской медицинской школе, длившееся на протяжении восьми лет, показало: у женщин, которые употребляют в пищу маргарин, наблюдается повышенный риск заболеваний коронарных сосудов сердца. А ведь природа изначально «пощадила» прекрасный пол – по статистике инфаркты и инсульты у женщин случаются гораздо реже, чем у мужчин.

И все же жиры нам необходимы. Люди прошлого обеспечивали себе сытую безопасную жизнь исключительно заготовкой масел и жиров на зиму. Без жировых запасов не выжил бы и наш организм. Своей удивительной жизнеспособностью младенцы обязаны особому жировому слою, с которым каждый ребенок появляется на свет. Этот жирок согревает их, как меховая жилетка. Отложив такой же жировой запас, уходят в зимнюю спячку многие животные.… Значит, на жиры возводят напраслину? Нет, потому что все хорошо в меру. Жиры, как и сладости, у современного человека не должны занимать более 5% ежедневного рациона. Причем независимо от того, высокий у него уровень содержания холестерина в крови или нормальный. Давайте уж заодно разберемся и с холестерином.

 

Холестерин - это жировая субстанция, мягкое воскообразное вещество для строительства стенок клеток. Кроме того, холестерин - источник синтеза половых гормонов и желчных кислот. Он особенно нужен в период роста организма и для выполнения репродуктивной функции. А с возрастом потребность в нем постепенно снижается.

Сам холестерин производится в основном в печени, а переносится в крови липопротеинами - сложными комплексами, молекулы которых состоят из жиров и белков. В составе холестерина есть две основные фракции: липопротеины низкой плотности и липопротеины высокой плотности. Первые идут на клеточное строительство, но их излишек имеет свойство оседать на стенках сосудов в виде бляшек (это основная предпосылка для возникновения опасного заболевания – атеросклероза). Вторые выводят холестерин из этой системы, доставляя его обратно в печень для переработки или выделения. Оптимальным уровнем общего холестерина считается 180-200 мг/дл (до 5 ммоль/л). Но для определения риска возникновения сосудистых заболеваний также важен уровень образующих бляшки липопротеинов низкой плотности. У практически здорового человека этот уровень должен быть не выше 160 мг/дл. У пациентов с одним-двумя факторами риска (наследственность, курение) - не выше 130. При сахарном диабете, ишемической болезни сердца, в особенности в комплексе с другими факторами риска (курение, ожирение, малоподвижный образ жизни и т. д.), показатель должен быть ниже 100 мг/дл. Нормальный уровень липопротеинов высокой плотности (так называемый «полезный холестерин») - 40-45 мг/дл.

Итак, чем больше факторов риска, чем выше уровень «вредного» холестерина, тем больше вероятность того, что человеку вряд ли удастся избежать гипертонической болезни и, возможно, ее частых осложнений в идее сосудистых кризов и даже катастроф. У молодых людей поддержание нормального уровня холестерина является одним из главных путей профилактики болезней сердца. Поскольку «подкормка» для губящего нас холестерина поступает в основном с животными жирами, правильное питание позволяет добиться поддержания стабильного уровня и даже снижения холестерина как минимум на 10-12%.

Как же реально снизить уровень холестерина? Если необходимость снижения уже актуальна, как никогда раньше, попросите диетолога разработать вам режим питания. Вместе с отказом от вредных привычек и физическими упражнениями (даже просто длительными прогулками) он даст ощутимый эффект. Вообще же, основа всех диет по снижению холестерина - снижение потребления жиров животного происхождения (жирное мясо, субпродукты, сливочное масло, жирные молочные продукты, жирные сорта сыра, сдобная выпечка и др.). В ограниченном количестве разрешаются молочные продукты со сниженным содержанием жира, нежирные сыры (не более 30% жирности), постное мясо, выпечка на растительных жирах или мягких маргаринах, жареная рыба, жареный только на растительных жирах картофель. Наконец, замените большую часть животных жиров растительными маслами: подсолнечным, оливковым. За счет содержащейся в них олеиновой кислоты растительные жиры растворяют отложения из жиров животных. Лучшим является оливковое масло, т.к. в нем около 80% олеиновой кислоты. А вот в очень распространенном в России масле подсолнечном – всего 40%.

Между прочим, статистика убедительно доказывает: жители Средиземноморья, где оливковое масло присутствует в рационе круглый год, заболеваемость сердечно-сосудистыми недугами гораздо меньше, чем в странах остальной Европы и Америки. Там гораздо меньше тучных людей. Информация взята с сайта: http://health.km.ru/article/pravilnoe-pitanie-u-nas-net-alternativy